Le four derrière le cabaret

L'armée de métier ne se lève pas au chapeau. Elle recrute, et son bureau réel n'est pas une caserne : c'est le cabaret. Girard le formule sans détour — « tout bon cabaret à soldats est en effet doublé d'un four ». Le mot ne désigne plus l'ustensile du boulanger mais l'espace qui le prolonge : une chambre, ou mieux une cave, où l'on pousse de force celui qui est tombé dans les filets du recruteur.

Ces lieux ont des adresses. Il y en a un rue Gilles-Cœur, à l'enseigne de la Croix de Malte ; un autre rue de l'Hirondelle, au bout du pont Saint-Michel, annexe du cabaret de la Grande Pinte. Le Journal de Dangeau signalait déjà vingt-huit fours à Paris en 1673 : la pratique est ancienne et installée bien avant la crise de la fin du règne.

La raison d'être de ces caves tient dans une contradiction juridique. L'enrôlement doit être volontaire, donc attesté par une signature. Un homme enlevé de force ne peut pas être expédié tel quel au régiment : il faut sa main au bas de l'acte. Il faut donc l'enfermer et attendre. Girard décrit la méthode sans euphémisme — le prisonnier est gardé au secret rigoureux, parfois pieds et poings liés, et l'on rapporte le cas d'un homme resté près de trois jours sans voir personne, ni boire, ni manger.

Les victimes ne sont pas seulement des vagabonds. Un écolier en lois est enlevé à la sortie de la messe de Saint-Séverin, à dix heures du matin, le dimanche gras de 1705 ; son père porte plainte et c'est ainsi que nous le savons. Un sculpteur employé aux ouvrages du roi au Louvre est bloqué dans un cabaret la même année. À Lyon, un jeune homme destiné à l'église est pris alors qu'il portait encore son habit d'ecclésiastique et son petit collet.

Le hasard seul révèle ces lieux à la police. En mars 1712, à Saint-Arnoul près de Paris, une femme qui livre du vin dans une maison de la rue aux Prêtres remarque un jeune homme qui pleure, et son attention est attirée par la plaisanterie d'un soldat : « Nous ne tarderons pas à les apprivoiser. » Le four fonctionnait depuis un mois, avec sa petite garnison dont les sentinelles écartaient le soir les curieux en leur criant : « Qui vive ? »

Un four de boulanger désaffecté, au fond d'une cour parisienne, gardé selon les usages militaires : voilà ce que produit une règle protectrice quand elle rencontre un besoin de recrues. Le consentement exigé par la loi n'a pas empêché la violence ; il a seulement déterminé sa forme, en la déplaçant derrière une porte.